تتطلب اللحوم المذبوحة طرقًا خاصة للتعامل معها حتى تحافظ على قيمتها الغذائية وفوائدها، وذلك بدءًا من شراء الحيوان وحتى ذبحه وتقطيع لحومه.
وأوضحت مديرية الطب البيطري بمحافظة القاهرة، أن اللحوم المذبوحة لابد أن تكون «جالسة – مشمعة»، وهي مصطلحات دارجة تطلق على اللحوم ذات الجودة العالية.
ما هي عملية تشميع اللحوم؟
ولكي تتم عملية تشميع اللحوم يفضل عدم ذبح الحيوان مباشرة بعد النقل لمسافات طويلة، حيث يساعد ذلك على إنضاج اللحوم «التيبس الرمي».
ما فوائد عدم ذبح الحيوان بعد نقله مباشرة؟
وأشارت مديرية الطب البيطري إلى أنه عند ذبح الحيوان بعد إراحته بفتره حوالي 12 ساعة، وتقديم المياه فقط ومنع الطعام، يحدث التالي:
– السماح بتحويل ماده الجليكوجين بالتدريج إلى حمض اللاكتيك أسيد (Lactic acid)، وهذا الحمض له أهمية كبيرة في جعل اللحوم أكثر طراوة، مع تفكيك أنسجة اللحم عن بعضها لجعلها أكثر استساغة وسهله في المضغ.
– يعمل هذا الحمض وسيطا حامضيًا للقضاء على البكتيريا، فالعلاقة طردية، كلما زادت فرصة راحة الحيوان قبل الذبح كلما كانت اللحوم عالية الجودة.
المصدر: اخبار الوطن
